Shop2market Order Tag

Welcome, guest, you can Login or Create an account

XXLgastroinfo@xxlgastro.pl
XXLgastro (22) 247 85 85ma – vr 08:00 – 17:00
No products found...
From 24 hour
delivery
XXL
Product assortment
Most
shopping convenience
100%
Lowest price
XXL
Warranty
24/7 Expert
advice
Secure
payment

SANEPID

SANEPID

SANEPID


Odbiór lokalu przez Sanepid spędza sen z powiek wielu doświadczonym restauratorom otwierającym kolejne punkty, a co dopiero mówić o świeżakach! Wokół tej procedury narosło mnóstwo legend przez co wiele osób wolałoby ponownie napisać maturę i wyrwać sobie wszystkie ósemki niż przez to przechodzić.


Zacznijmy od początku. Prawda jest taka, ze wielu przedsiębiorców tnie koszty w złych miejscach i oszczędza na planach technologicznych, które pokazują co trzeba będzie zrobić, jak przerobić i zmienić, aby Sanepid dał nam upragnione pozwolenie.


Ale zanim dojdziesz do etapu projektu technologicznego…


GMP/GHP


Czyli inaczej Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) i Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) to dwa podstawowe systemy mające na celu utrzymanie odpowiedniej kontroli higieny środowiska pracy i procesów technologicznych jakie zachodzą w firmie branży żywnościowej.


Dokumentacja GMP/HGP wystarczy jeśli nie zamierasz produkować, to znaczy gdy odgrzewasz gotowe dania.


GMP/GHP zawiera opis prac porządkowych prowadzonych w lokalu, wykaz urządzeń stosowanych do przygotowywania i przechowywania żywności, zapisy odnośnie prac porządkowych oraz czynności związane z przygotowywaniem dań i deserów.


Co powinien zawierać dokument instrukcji GHP?


GHP zawiera 8 tzw. Programów Warunków Wstępnych, są nimi:


• budynki zakładu i otoczenie

• układ funkcjonalny zakładu

• maszyny i urządzenia

• procesy mycia i dezynfekcji

• usuwanie odpadów i ścieków

• kontrola obecności szkodników

• kontrola jakości wody

• higiena personelu

• szkolenie personelu


Co powinna zawierać dokumentacja GMP?


GMP to 7 zagadnień, które leżą w jej obszarze:


• przyjęcie surowców i materiałów,

• magazynowanie surowców,

• proces obróbki wstępnej,

• proces obróbki zasadniczej,

• transport wewnętrzny,

• magazynowanie wyrobów gotowych,

• transport wewnętrzny i dystrybucja wyrobów.


HACCP



Jeśli zamierzasz przygotowywać desery i dania od podstaw, to znaczy, ze je produkujesz i wówczas trzeba pomyśleć o księdze HACCP.

HACCP to jeden z systemów zarządzania jakością w restauracji. Czyli zawiera przepisy, które pomogą Ci zabezpieczyć i chronić zdrowotność żywności, którą oferujesz.
 

Jakie rozdziały powinna zawierać Księga HACCP?

Informacje o firmie

– wstęp, czyli cele i zadania firmy

– polityka jakości

– struktura organizacyjna



HACCP



– zespół ds. HACCP 

– opis końcowego produktu 

– specyfikacja surowców 

– specyfikacja opakowań 

– schemat technologiczny 

– inwentaryzacja zagrożeń 

– drzewo decyzyjne i identyfikacja CCP 

– system monitorowania 

– działania korygujące 

– procedury weryfikacji systemu i dokumentacja z audytów


W jaki sposób zdobyć dokumentację HACCP i/lub GMP/GHP?




Po wdrożeniu wymagań powyższych certyfikatów, należy zgłosić się na audyt w jednostce certyfikującej. Taką jednostkę bardzo łatwo znajdziesz w internecie.

Gdy już uporasz się z HACCP, przychodzi czas na wisienkę na torcie czyli




Projekt technologiczny



Projekt tez możesz przygotować sam lub zlecić go firmie zajmującej się takimi usługami. Z doświadczenia osób w branży, raczej nie oszczędzaj na projekcie. Po pierwsze, profesjonalna firma od razu wyłapie wszelkie niezgodności, które później mogą przysporzyć Ci wielu problemów i kosztów. Na przykład za wąska wentylacja, zbyt słabe podłączenie do prądu, albo za mało ujęć wody (przez co będziesz musiał wybierać czy lepiej zamontować zmywarkę, kostkarkę, piec konwekcyjny itp.).


Poniżej przedstawiamy przykład takiego projektu. Musi być on dokładnie opisany legendą, w której znajdą się wszelkie umywalki, urządzenia i pomieszczenia.




Szatnia


Obowiązkowo w lokalu musi znaleźć się szatnia dla personelu, gdzie Ty i pracownicy będziecie się przebierać. Szatnia musi zawierać osobną szafę na odzież wierzchnią i osobną na roboczą.


WC dla personelu


Kolejne pomieszczenie które powinno znaleźć się w lokalu pod gastronomię to WC dla personelu. WC musi być wyposażone w umywalkę, ubikację, ręcznik papierowy i kosz. Może się tam również znajdować szafa na środki czystości (którą możesz też umieścić w szatni). Jeśli nie ma miejsca na WC dla personelu możesz podpisać umowę z sąsiadującym lokalem.


WC dla gości z przedsionkiem


W przypadku WC dla gości, wyposażenie jest takie same jak dla personelu z tym, ze musisz oddzielić umywalkę od ubikacji – w przedsionku ma się znajdować umywalka, a za kolejnymi drzwiami ubikacja.


Bufet


Inaczej bar – miejsce, gdzie wydaje się posiłki i napoje. Zaopatrzenie bufetu w sprzęt jest uzależnione od tego, co będziesz oferował i jak duży masz bufet.


W typowej kawiarni w bufecie znajdują się:

witryna chłodnicza na napoje, 

lada chłodnicza – w której możesz zaprezentować ciasta i desery lub sałatki, 

• lada wydawnicza na której znajduje się oprogramowanie dla gastronomii,

• stół chłodniczy, 

• stół kawowy na którym możesz ustawić ekspres do kawy , młynek do kawy , odbijak, sokowirówkę , wyciskarkę do cytrusów i blender . Rzecz jasna jeśli nie zmieścisz tego na jednej ladzie, to np. ekspres do kawy z młynkiem i odbijakiem możesz umieścić na innej, 

• stół ze zlewozmywakiem do mycia owoców,

• umywalka, 

• stół z piekarnikiem , płytą indukcyjną i okapem, 

• lada wychylna.

Zmywalnia zastawy stołowej


Zmywalnia jest częścią tzw. “drogi brudnej” i musi być połączona z salą konsumpcyjną poprzez okienko do zwrotu naczyń. Droga brudna nie może się krzyżować z drogą czystą, czyli dania wychodzące z kuchni do bufetu muszą iść osobną drogą niż brudne naczynia zwracane przez gości.


Oprócz stołu ze zlewem i zmywarki z wyparzarką, w zmywalni możesz umieścić szafę na czystą zastawę stołową. Najlepiej jeśli szafa jest przelotowa, czyli nie ma drzwi ani ścianek bocznych. Ułatwi to zabieranie czystych naczyń do kuchni.


Zaplecze bufetu (kuchnia)


Kuchnia to start “drogi czystej”. Znajdują się w niej sprzęty konieczne do przygotowywania potraw, urządzenia i szafy do przechowywania półproduktów i inne.


W przykładowej kuchni kawiarni znajdują się:


zamrażarka skrzyniowa

• szafa kuchenna na artykuły spożywcze, 

stół chłodniczy (lub zwykły) do pracy, 

• chłodziarko-zamrażarka (zwłaszcza, jeśli niema stołu chłodniczego), 

zlew produkcyjny, czyli stół do pracy ze zlewem i półką ścienną, 

• zlew do mycia sprzętu produkcyjnego, czyli stół ze zlewozmywakiem i półką ścienną.

Sala konsumpcyjna


Najważniejszym elementem sali konsumpcyjnej są miejsca do siedzenia i stoły.


Projektowanie sprawia dużo frajdy i czujesz, ze już za chwilę otworzysz biznes dla Gości. Twoja wizja to jedno, a realia gastronomii to drugie dlatego warto zatrudnić projektanta wnętrz znającego się na projektach gastronomicznych.


Dlaczego przed remontem należy zrobić projekt technologiczny? Najprościej rzecz ujmując aby budowlańcy wiedzieli gdzie kuć. Gdzie puścić prąd do urządzeń, gdzie podciągnąć wodę pod ekspres i zmywarkę, jak puścić wentylację itd. A dlaczego przed zrobieniem projektu technologicznego warto mieć projekt architektoniczny? Aby projektant technologii wiedział, gdzie są gniazdka, woda, komin – i aby mógł od razu tak rozmieścić urządzenia i sprzęty, żeby oszczędzić Ci pracy.


Dobra, mamy za sobą podstawy więc zajmijmy się w końcu Sanepidem, dobrze?


SANEPID


Zaczniemy od 3 ważnych informacji:



1. Przepisy i wymogi Sanepidu – obecnie obowiązuje dyrektywa 852/2014 wraz z załącznikami;


2. Nie możesz otworzyć lokalu bez odbioru Sanepidu. Co prawda jeżeli się uprzesz to otworzysz, ale licz się z mandatami od 1 do 5 tysięcy złotych;


3. W przypadku opieszałości urzędnika (ma 30 dni na odbiór od daty złożenia przez Ciebie wniosku) lub zdarzeń losowych, zwróć się do Powiatowego Inspektora Sanitarnego a następnie Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego. Możesz też poprosić o pomoc firmę specjalizującą się w otwieraniu lokali – niektórzy wolą zapłacić i zrzucić zmartwienia na barki innej osoby.

Czy mogę uniknąć kontroli Sanepidu?


Niestety nie ma takiej możliwości, kontrolę musi przejść każdy kto chce parać się biznesem w branży gastronomicznej. Ale jest możliwość opóźnienia takiej kontroli O ILE nie jest ona spowodowana donosem jakiegoś uprzejmego sąsiada. Tak, tak – jeżeli ktoś doniesie, ze sam zajmujesz się produkcją sosów, albo sałatek to urzędnik może Cię odwiedzić o każdej porze dnia i nocy. Nawet, gdy nie ma Cię na miejscu!


Co do samego opóźnienia kontroli – nie polecamy tego sposobu, ponieważ urzędnik może być do Ciebie od razu negatywnie nastawiony i podejrzliwy. Dlaczego? Urzędnik ma obowiązek poinformować Cię o planowanej kontroli i zazwyczaj robi to telefonicznie – w takim przypadku możesz zakwestionować wiarygodność dzwoniącego. W końcu w urzędach wszelkie wnioski muszą być przez Ciebie podpisane, prawda? Te same zasady dotyczą urzędników, więc po takiej przerwanej rozmowie rozpoczyna się cała pisemna procedura informowania Cię o kontroli. Pismo wysyłane jest listem poleconym, a Ty masz 14 dni na jego odbiór


No więc czy warto sobie robić tyły dla tych 2 tygodni? Musisz sam sobie odpowiedzieć.


Jakich dokumentów potrzebujesz do kontroli Sanepidu?


Podczas odbioru i kontroli lokalu przez Sanepid musimy dysponować kilkoma najważniejszymi dokumentami.



1. książka kontroli sanitarnej 

2. plan/projekt technologiczny lokalu Jeśli w lokalu nie była prowadzona wcześniej gastronomia nie obędzie się bez projektu technologicznego (zwanego czasami projektem gastronomicznym). Możesz zaryzykować i spróbować wykonać projekt technologiczny samemu, ale doświadczeni przedsiębiorcy zgodnie twierdzą, ze lepiej znaleźć firmę, która wykona dla Ciebie projekt. 

3. zeszyty do monitorowania temperatury lodówek, dostaw, mycia i dezynfekcji podłóg i urządzeń Prowadząc jakikolwiek lokal gastronomiczny powinieneś posiadać i uzupełniać trzy zestawienia: 

• temperatury w lodówkach i zamrażarkach (mierzone dwa razy dziennie, specjalistyczne termometry muszą być na stałe umieszczone w tych urządzeniach). 

• dostawy (każdą dostawę należy odnotować podając produkt, datę i temperaturę podczas dostawy oraz nr faktury i podpis odbierającego), 

• mycie podłóg i sprzętów (codzienna higiena podłóg, blatów, lodówek i innych urządzeń jak i ich cotygodniowe dezynfekowanie powinny być zapisane razem z podpisem osoby wykonującej czynność). Pamiętaj, że środki czystości powinny mieć certyfikat Sanepidu. 

4. wyniki badania wody - Badanie wody przeprowadza komórka Sanepidu przed odbiorem lokalu. Takie badanie jest ważne kilka lat, więc gdy przejmujesz lokal, zapytaj byłego właściciela o aktualne wyniki. Możesz dzięki temu sporo zaoszczędzić. Wysokość opłat za zbadanie wody jest zależna od tego, czy będzie to pełne badanie (dla dużej gastronomii) czy tylko częściowe. 

5. umowa/wyniki deratyzacji, dezynsekcji i dezynfekcji (DDD) W każdym lokalu gastronomicznym powinna być przeprowadzona deratyzacja, dezynfekcja i dezynsekcja (w skrócie DDD. 

6. umowa na wywóz śmieci-W przypadku, gdy wynajmujesz lokal i wywóz śmieci masz w cenie najmu, to musisz przedstawić porozumienie z właścicielem budynku lub odpowiedni zapis w umowie. Jeśli jesteś właścicielem lokalu to powinieneś podpisać umowę z firmą wywożącą śmieci. 

7. szkolenie BHP W ramach GHP (zasady Dobrej Praktyki Higienicznej) musisz przeprowadzać wewnętrzne szkolenie BHP. 8. umowa na dzierżawę zaplecza

Sanepid w kuchni – o czym warto pamiętać



• Na podłodze powinny być płytki jako powierzchnia łatwo zmywalna.

• Blaty powinny być łatwo zmywalne, ale nie muszą być ze stali nierdzewnej.

• Pamiętaj o termometrach w lodówkach.

• Sprawdź czy w zlewozmywaku leci ciepła woda.

• Jeśli kawę podajesz w filiżankach, musisz mieć zmywarkę z wyparzarką. Jeśli podajesz tylko piwo, wystarczy dwukomorowy zlewozmywak z płynem i myjką. W przypadku gdy zmywarka jest używana, musisz posiadać instrukcję obsługi lub zaświadczenie, że faktycznie posiada funkcję wyparzania.

• Podając dania na talerzach ceramicznych lub szklanych musisz określić drogi “czystą” i “brudną”, które nie mogą się krzyżować. Droga czysta – z kuchni do klienta, droga brudna – od klienta do zmywarki. Jeśli podajesz posiłki na papierowych tackach, nie musisz zaprzątać sobie głowy tym problemem.

• Produkując jedzenie od surowca musisz mieć wydzielone pomieszczenie do mycia, obierania i krojenia warzyw z wydzielonym zlewozmywakiem. To samo tyczy się mięsa. Możesz też podpisać umowę z firmą zewnętrzną na dzierżawę zaplecza.

• Używając jajek do produkcji dań, powinieneś posiadać sterylizator/naświetlacz UV.

• Kontroluj daty ważności produktów.

• Przechowując produkty w lodówce i w szafkach dbaj o to, aby były szczelnie zamknięte. Ich ułożenie musi być zgodne z tym co napisałeś w GHP/GMP, czyli np. poszatkowanej cebuli nie trzymasz na tej samej półce co sernika. Do przechowywania produktów w lodówce wykorzystaj hermetyczne pojemniki.


Kontrola Sanepidu w pozostałych pomieszczeniach



• W szatni muszą znajdować się minimum dwie szafki – jedna na ubrania wierzchnie, druga na robocze.

• Musisz posiadać osobną szafkę na środki czyszczące.

• Podłogi w pomieszczeniach gospodarczych powinny być łatwo zmywalne.

• Ubikację dla personelu i osobną dla klientów musisz opisać. W lokalach gdzie jest sprzedawany alkohol Sanepid często wymaga oddzielnych ubikacji dla mężczyzn i kobiet.

• Ubikacje mają być wyposażone w działające spłuczki i oświetlenie, ciepłą wodę, papierowe ręczniki, mydło i papier toaletowy. W ubikacji dla personelu mydło koniecznie antybakteryjne z atestem.

• Na sali konsumenckiej powinny znajdować się napisy “zakaz palenia” a nad barem “dzieciom i młodzieży do lat 18 alkoholu nie sprzedaje się”.

• Lokal powinien być wyposażony w działającą wentylację. Klimatyzacja nie jest wymagana, o ile warunki lokalu nie wymuszają jej posiadania.

• Droga ewakuacyjna (drugie wyjście) jest mile widziane. Dostawy można przyjmować w wejściu głównym, ale poza godzinami otwarcia.

• Pamiętaj o fartuchu laboratoryjnym dla inspektora z Sanepidu.

• Pamiętaj, że odbiór lokalu jest konieczny do starania się o koncesję na wódkę, wino i piwo.

Comments

Be the first to comment...

Leave a comment
* Your email address will not be published
* Required fields