Wszystko na temat gotowania Sous Vide

Z artykułu dowiesz się:

• Co to jest gotowanie sous vide i jakie są jego podstawowe zasady?
• Jakie urządzenia są niezbędne do rozpoczęcia przygody z sous vide?
• Jakie są zalety tej metody gotowania, w tym smak, tekstura i wartości odżywcze potraw?
• Które potrawy i składniki najlepiej nadają się do gotowania sous vide?
• Jakie rodzaje urządzeń sous vide są dostępne na rynku i czym się różnią?
• Jak uniknąć najczęstszych błędów związanych z tą techniką kulinarną?
• Jakie są potencjalne ograniczenia oraz jak sobie z nimi radzić?

CZYM JEST GOTOWANIE SOUS VIDE?

Gotowanie sous vide polega na precyzyjnym przygotowywaniu potraw w ściśle kontrolowanych temperaturach. Produkty są zazwyczaj pakowane próżniowo w specjalnych workach, które następnie umieszczane są w kąpieli wodnej utrzymywanej w stałej temperaturze dzięki systemowi cyrkulacji wody.

JAK GOTOWAĆ METODĄ SOUS VIDE?

Jeżeli planujesz gotować metodą sous vide, będziesz potrzebować co najmniej trzy produkty, żeby rozpocząć. Poniższy film pokazuje typowe przygotowanie do sous vide.

1. Urządzenie do sous vide: często nazywane cyrkulatorem, to urządzenie zapewniające ciepło i cyrkulację wody podczas gotowania. Działanie urządzeń sous vide jest wyjaśnione bardziej szczegółowo poniżej.
2. Pakowarka próżniowa: urządzenie, które usuwa powietrze z worka i zapewnia szczelne zamknięcie. Dostępne są pakowarki listwowe i komorowe.
3. Worki próżniowe: chociaż są często używane do przechowywania żywności, worki są niezbędne do przeprowadzenia procesu sous vide.

DLACZEGO SOUS VIDE?

Ponieważ gotowanie tą metodą jest doskonale dostosowane do profesjonalnych kuchni. Oto dlaczego.

1. Lepszy smak: smaki są wzmocnione ponieważ żywność marynuje się we własnych sokach. Reszki soków mogą zostać wykorzystane do przyrządzenia pysznych sosów.
2. Minimalny dozór: gdy urządzenie zostanie przygotowane, prawie wszystko robi samo – wystarczy ustawić temperaturę i gotowe.
3. Bez rozgotowywania: urządzenia sous vide są tak precyzyjne, że jest niemal niemożliwym, aby rozgotować produkty.
4. Zdrowsze przyrządzanie: minerały rozpuszczalne w wodzie nie zostają w garnku, więc wartości odżywcze są zachowywane – nawet lepiej niż podczas gotowania na parze.
5. Stałe rezultaty: nawet najtańsze urządzenia można programować, co oznacza, że można je ustawić do gotowania w taki sam sposób za każdym razem. Proste.

RODZAJE URZĄDZEŃ SOUS VIDE I ICH CECHY

Cyrkulatory zanurzeniowe

Przenośne urządzenia sous vide zostały zaprojektowane, aby oszczędzać miejsce i umożliwiać proste mocowanie do odpowiednich pojemników GN lub naczyń. Ze względu na kompaktowe wymiary, mogą być łatwo przechowywane, gdy nie są używane, lub transportowane tam, gdzie mogą być potrzebne.

Zazwyczaj cyrkulatory zanurzeniowe posiadają wodoodporne sterowanie i cyfrowy wyświetlacz na górze. Ta opcja jest często najlepszym wyborem, jeżeli nie gotuje się metodą sous vide codziennie.

Urządzenia wolnostojące

Wolnostojące urządzenia sous vide, często też nazywane urządzeniami do kąpieli wodnych, są zazwyczaj większe niż cyrkulatory zanurzeniowe. Elementy odpowiedzialne za cyrkulację i podgrzewanie są wbudowane w komorę, co oznacza, że nie trzeba bawić się mocowaniami czy pojemnikami GN.

Ogólnie urządzenia wolnostojące posiadają większą wydajność niż cyrkulatory zanurzeniowe, ale ze względu na to, że są obudowane, ich cena zazwyczaj jest większa.

Zobacz wszystkie urządzenia do sous vide

Oba rodzaje urządzeń posiadają część lub wszystkie z poniższych cech:

1. Większość urządzeń jest programowana, co oznacza, że można dokładnie ustawić temperaturę i timer, który poinformuje o przyrządzeniu żywności.
2. Wykrywanie poziomu wody jest bardzo przydatne. Ze względu na swoje działanie, gotowanie sous vide może doprowadzić do utraty wody poprzez parowanie. Większość urządzeń po prostu się wyłącza, gdy poziom wody jest zbyt niski, inne alarmują lub nawet wysyłają powiadomienia na aplikację w smartfonie.
3. Wi-Fi to stosunkowo nowy dodatek do technologii sous vide, który pozwala na zdalne sterowanie urządzeniem, a także na pobieranie danych HACCP w celu zapewnienia pełnej zgodności z przepisami.
4. Pokrywy, kratki i element dzielące pomagają maksymalizować wydajność urządzenia sous vide. Pokrywy mogą być użyte, aby zapobiec utracie wody, podczas gdy kratki i element dzielące umożliwiają utrzymywanie żywności w zanurzeniu, rozdzielonej.

CZĘSTO ZADAWANE PYTANIA

Jakie są ograniczenia gotowania sous vide?

Chociaż gotowanie sous vide zapewnia najlepiej smakującą żywność, to niestety nie jest w stanie zapewnić charakterystycznego efektu grillowania. Steki mogą świetnie smakować, ale będą bure i mało apetyczne. Szybkie obsmażenie lub grillowanie zazwyczaj wystarcza, aby uzyskać fantastyczny wygląd i smak.

Jak bezpieczne są plastikowe worki do sous vide?

Wszystkie worki do pakowania próżniowego w ofercie sklepu są dostosowane do użytku spożywczego i specjalnie zaprojektowane do gotowania sous vide. Jeżeli nie chcesz używać plastikowych worków, to możesz jak niektórzy kucharze, używać słoików, jednak gotowanie potrwa znacznie dłużej.

Jak bezpieczne jest gotowanie sous vide w niskiej temperaturze?

Obawy dotyczące gotowania w niskiej temperaturze są bardzo słuszne, ale przy odpowiednim przygotowaniu, jest ono całkowicie bezpieczne. Większość urządzeń w bardzo jasny sposób pokazuje jeżeli odpowiednia temperatura nie zostanie osiągnięta. Ogólnie, proces pasteryzacji żywności zabija bakterie, które powodują zatrucia pokarmowe.

Co jest lepsze? Piece parowe czy urządzenia sous vide?

To zależy od ciebie! Oczywiście, piece parowe pozwalają na gotowanie dużych ilości żywności na raz i szybciej niż większość urządzeń sous vide. Można także używać blach GN zamiast kilku plastikowych worków próżniowych.

Jednakże, urządzenia sous vide pozwalają na dodawanie ziół i przypraw do worków, a także częściej gotują znacznie wydajniej niż duże piece parowe. Niektóre z najbardziej zaawansowanych pieców konwekcyjno-parowych pozwala na gotowanie sous vide – najlepsze połączenie obu rodzajów urządzeń.

Czy można używać bemaru jako urządzenia do sous vide?

Bemary są głównie projektowane do utrzymywania żywności w cieple – nie do gotowania. Wiele bemarów działa poprzez włączanie i wyłączanie, niż poprzez stałe i równomierne podgrzewanie. W związku z czym, nie zaleca się używania bemarów do gotowania sous vide, ponieważ może to nie wystarczyć do zabicia bakterii – nawet jeżeli zostanie ustawiony na najwyższą temperaturę.

FAQ

Jakie są zalety gotowania metodą sous vide?

Gotowanie sous vide pozwala na precyzyjną kontrolę temperatury, co zapewnia równomierne przygotowanie potraw. Dzięki temu mięsa są soczyste, a warzywa zachowują intensywny smak i kolor. Dodatkowo, metoda ta pozwala na zachowanie większej ilości wartości odżywczych w porównaniu do tradycyjnych metod gotowania.

Czy do gotowania sous vide potrzebne są specjalistyczne urządzenia?

Tak, podstawowe wyposażenie do gotowania sous vide obejmuje cyrkulator zanurzeniowy lub urządzenie wolnostojące, pakowarkę próżniową oraz worki próżniowe. Cyrkulator utrzymuje stałą temperaturę wody, a pakowarka usuwa powietrze z worków, zapewniając szczelne zamknięcie produktów.

Jakie produkty można przygotowywać metodą sous vide?

Metoda sous vide jest wszechstronna i pozwala na przygotowanie różnych produktów, takich jak mięsa (wołowina, wieprzowina, drób), ryby, owoce morza, warzywa, a nawet owoce i desery. Kluczowe jest dostosowanie temperatury i czasu gotowania do konkretnego produktu.

Jak długo trwa gotowanie metodą sous vide?

Czas gotowania zależy od rodzaju produktu i pożądanej tekstury. Na przykład, stek wołowy może być gotowany przez 1-4 godziny w temperaturze 54-57°C dla średniego wysmażenia, podczas gdy warzywa mogą wymagać od 30 minut do 2,5 godziny w temperaturze 80-85°C.

Czy gotowanie sous vide jest bezpieczne?

Tak, pod warunkiem przestrzegania odpowiednich procedur. Ważne jest utrzymanie higieny podczas przygotowywania produktów, stosowanie odpowiednich temperatur oraz unikanie zbyt długiego przechowywania gotowych potraw. Prawidłowo przeprowadzone gotowanie sous vide minimalizuje ryzyko rozwoju bakterii.

Czy można gotować zamrożone produkty metodą sous vide?

Tak, można gotować zamrożone produkty metodą sous vide, jednak należy wydłużyć czas gotowania, aby zapewnić równomierne podgrzanie i ugotowanie produktu. Zaleca się dodanie około 50% więcej czasu w porównaniu do gotowania świeżych produktów.

Jak przechowywać potrawy przygotowane metodą sous vide?

Po ugotowaniu potrawy metodą sous vide, można je schłodzić i przechowywać w lodówce przez 5-7 dni lub zamrozić na okres do 3-6 miesięcy. Ważne jest, aby potrawy były przechowywane w szczelnych workach próżniowych, co zapobiega dostępowi powietrza i przedłuża ich trwałość.