Sposoby na ograniczenie ilości odpadów spożywczych w Twojej restauracji

Z artykułu dowiesz się:

• Jak przeprowadzić audyt odpadów spożywczych w restauracji?
• W jaki sposób dziennik żywności i ilości klientów pomaga w ograniczaniu strat?
• Jakie są najskuteczniejsze metody minimalizowania przedkonsumenckiego marnotrawstwa?
• O znaczeniu monitorowania rozmiarów porcji i opisu potraw.
• Jak wykorzystać resztki jedzenia jako paszę dla zwierząt?
• O korzyściach wynikających z przekazywania niesprzedanej żywności lokalnym bankom żywności?
• Czym jest koncepcja "zero waste" i jak ją wdrożyć?

Prowadzenie działalności gastronomicznej wymaga dużo planowania. Trzeba pamiętać o zamówieniu składników na czas, zrównoważyć swoje finanse i jednocześnie zarządzać swoim personelem w obliczu wielu innych problemów. Jedną z istotniejszych spraw obok dbania o jakość serwowanego jedzenia, jest kwestia co należy zrobić z niezjedzonymi resztkami. Według badań Feeding America, w Ameryce produkuje się około 70 miliardów ton odpadów żywnościowych każdego roku.

Problem marnotrawstwa żywności nie jest obojętny klientom. Badanie przeprowadzone przez Unilever pokazało, że 72% amerykańskich klientów restauracji obchodzi sposób postępowania z odpadami żywnościowymi. 47% z nich jest na tyle zaniepokojonych, że byliby skłonni wydać więcej pieniędzy na jedzenie w miejscu, które aktywnie stara się ograniczać marnotrawstwo żywności. Tym samym kwestia odpadów żywnościowych powinna być jak najszybciej rozwiązana.

Co to jest audyt odpadów spożywczych?

Pierwszym krokiem do zmniejszenia ilości odpadów jest ustalenie, jak dużo i jaki rodzaj odpadów wytwarza Twój zakład. Podstawowym celem audytu odpadów jest określenie, skąd pochodzą odpady w Twojej firmie, abyś mógł znaleźć sposoby na ich ograniczenie.

Jak przeprowadzić audyt odpadów spożywczych

By określić w czym leży problem, należy wziąć pod uwagę dwa najważniejsze czynniki. Trzeba ustalić jak dużo żywności jest marnowane oraz ilość gości przewijających się przez Twoją restaurację. Zbierając dane obu tych zmiennych, przybliży Ci to potencjalne źródło marnotrawstwa żywności.

Dziennik żywności

Poleć swoim pracownikom staranne notowanie co, dlaczego i w jakiej ilości najczęściej jest wyrzucane. Alternatywnym rozwiązaniem jest zaopatrzenie się w systemy śledzenia odpadów, takie jak np. LeanPath. System ten wykorzystuje specjalnie zaprojektowaną wagę połączoną z terminalem z ekranem dotykowym i oprogramowaniem do śledzenia ilości wyrzucanej żywności bez konieczności ciągłego notowania. Pamiętaj o prowadzeniu osobnego dziennika odpadów post-konsumenckich lub żywności, za którą klienci płacą, ale nie zostaje ona zjedzona. Ten rodzaj marnotrawstwa jest znacznie trudniejszy do kontrolowania, ponieważ ostatecznie, jeśli dziecko przy stole numer 3 nie chce brokułów, które zamówiła dla niego jego mama, istnieje duże prawdopodobieństwo, że odzyskasz je nietknięte, gdy wyjdą . Mimo to warto ocenić, co jest wyrzucane i ile to kosztuje. Zbieranie jak największej ilości danych pomoże Ci tylko wtedy, gdy poddasz je analizie i na ich podstawie wprowadzisz zmiany w sposobie postępowania z marnotrawieniem żywności.

Dziennik ilości klientów

Innym popularnym sposobem używanym w wielu restauracjach jest codzienne monitorowanie natężenia ruchu w restauracji i panującej pogody. Taki dziennik może na przykład wskazywać, że w piątek przed Bożym Narodzeniem obsłużono 280 gości, a pogoda dopisywała. Chociaż te dane mogą na pierwszy rzut oka wydawać się nieprzydatne, są niezwykle pomocne, gdy przychodzi do planowania spodziewanej liczby klientów w kolejnym roku. Jeśli szefowie kuchni na podstawie wyników z poprzedniego roku uzyskają wgląd w to, jakiego ruchu można się spodziewać, będą mieli lepsze pojęcie o tym, jak dużo jedzenia należy zamówić. Wraz z narastaniem popularności tego trendu, coraz więcej firm decyduje się na prowadzenie takich dzienników. Wiele systemów POS oferuje funkcje dzienników dziennych, więc zdecydowanie jest to coś, na co należy zwrócić uwagę, kupując sprzęt dla swojej firmy.

Szukaj rozwiązań w zakresie minimalizowania ilości odpadów spożywczych.

Kiedy już wiesz, co się marnuje, porozmawiaj ze swoim personelem i spróbuj wymyślić sposoby na poprawę tej sytuacji. Co w największym stopniu przyczynia się do marnowania żywności w Twojej kuchni? Dlaczego wyrzucane są określone produkty? To pytania, które powinny pojawić się w twojej głowie podczas analizowania zebranych danych.

Łatwym sposobem na podjęcie kolejnych kroków jest podzielenie rodzajów odpadów na trzy kategorie:

• Odpady przedkonsumenckie - żywność, która z różnych przyczyn nawet nie opuściła kuchni
• Odpady pokonsumenckie - żywność zakupiona przez klienta, która nie została zjedzona
• Artykuły jednorazowe - takie jak towary papierowe, plastikowe przybory i opakowania

Następnie rozważ następujące opcje i określ, które ze sposobów wydają się być najbardziej optymalne do wdrożenia jako rozwiązania dla każdego z trzech rodzajów odpadów:

Sposoby ograniczania przedkonsumenckiego marnotrawstwa żywności

Odpady przedkonsumenckie to obszar, w którym prawdopodobnie masz największe szanse na pozytywne zmiany. Istnieje wiele czynników, na które masz wpływ, jeśli chodzi o zamawianie, przechowywanie i przygotowywanie składników, a także sposoby postępowania z ich nadwyżkami.

Oceń asortyment - jeśli okaże się, że jedzenie jest zbyt długo przechowywane, upewnij się, że nie zamawiasz go w za dużej ilości.

Maksymalizuj okres przydatności do spożycia - upewnij się, że produkty łatwo psujące się są odpowiednio przechowywane, aby nie marnować składników, zanim jeszcze zostaną użyte.

Znajdź sposoby na zmianę przeznaczenia składników - Spróbuj przekształcić chleb z poprzedniego dnia w grzanki, a pozostałe mięso z indyka wrzuć do zupy. W podobny sposób szef kuchni może tworzyć z nadwyżki składników dania dnia.

Przeszkol personel w celu zmniejszenia ilości odpadów - upewnij się, że Twój personel wie, ile kosztują składniki. Naucz ich, aby traktowali każdy składnik tak, jakby kupili go za własne pieniądze. Właściwe techniki przygotowywania pomagają również ograniczyć marnowanie dobrego jedzenia.

Utrzymuj porządek w magazynie - dołóż wszelkich starań by usystematyzować produkty spożywcze w chłodni według ich terminu przydatności do spożycia. Wiele restauracji nazywa to systemem „first in, first out” (‘’pierwsze weszło, pierwsze wyszło”). Używaj naklejek z wyraźnie napisaną datą pakowania lub Użyj dużych liter alfabetu, aby pomóc personelowi dokładnie określić, które produkty należy szybko użyć, aby zapobiec ich zepsuciu.

Oferuj personelowi posiłki - jeśli pozostała tylko niewielka ilość składników, która nie wystarczy na kolejny serwis obiadowy, możesz przekazać go swoim pracownikom bezpłatnie. Karmienie personelu podnosi morale i zapobiega wyrzucaniu dobrego jedzenia.

Rozważ przekazanie żywności - jeśli masz produkty, które są nadal bezpieczne do spożycia, ale z jakiegoś powodu nie można ich użyć, lokalny bank żywności z pewnością doceni Twój wkład w wyżywienie ludzi w Twojej społeczności. Programy takie jak Feeding America ułatwiają dobre wykorzystanie tych niesprzedawalnych resztek. W niektórych przypadkach banki żywności same odbierają żywność z restauracji. Przekazując w taki sposób jedzenie, możesz potem oznaczyć te darowizny w swoim zeznaniu podatkowym.

Resztki jedzenia można wykorzystać jako paszę dla zwierząt - wielu lokalnych rolników zapewni tani lub bezpłatny odbiór resztek jedzenia, którymi można karmić świnie lub inne zwierzęta. Jeśli wybierzesz tę opcję, będziesz musiał upewnić się, że przestrzegasz wszelkich lokalnych, stanowych lub federalnych przepisów dotyczących tego, co można, a czego nie można wykorzystać do karmienia zwierząt. To kolejna szansa, aby pomóc lokalnej gospodarce, jednocześnie ograniczając marnotrawstwo żywności. Agencja Ochrony Środowiska (ang.EPA) oferuje przewodnik obejmujący dodatkowe sposoby aby to zrobić.

Sposoby ograniczania odpadów pokonsumenckich

Niewiele można zrobić z jedzeniem, które opuściło już kuchnię. Jednakże, można zadbać o to by rozmiar porcji i opis jedzenia zawartego w menu był odpowiedni, tak aby klienci wiedzieli dokładnie czego mogą się spodziewać.

Monitoruj rozmiary porcji - jeśli Twoje porcje są zbyt duże, aby klienci mogli je dokończyć, przetestuj wielu różnych łyżek do porcji, aby upewnić się, że klienci otrzymują odpowiednią ilość jedzenia. Standaryzacja receptur to jeden ze sposobów na upewnienie się, że każdy członek personelu za każdym razem przygotowuje taką samą ilość jedzenia.

Wyjdź naprzeciw oczekiwaniom klientów - upewnij się, że każde z dań jest szczegółowo opisane w menu, a kelnerzy posiadają wystarczającą wiedzę aby móc odpowiedzieć na pytania klientów.

Śledź popularność każdego dania - jeśli pewne pozycje menu są niepopularne, możesz rozważyć zmianę całego przepisu lub po prostu usunięcie go z menu.

Zachęcaj gości do zabrania ze sobą jedzenia do domu - w większości restauracji jest to dość standardowa praktyka. Upewnij się, że masz pod ręką różnorodne jednorazowe pojemniki, aby goście mogli zabrać do domu to, czego nie mogli dokończyć.

Produkty jednorazowe

Chociaż używanie jednorazowych produktów pomaga w ograniczaniu marnotrawstwa żywności w restauracjach, są one z natury zaprojektowane tak, aby można je było wyrzucić. Postaraj wybrać spośród dostępnych produktów jednorazowego użytku tak, aby zmaksymalizować ich przydatność w prowadzeniu swojej restauracji.

Forma zachęty dla klientów - jeśli jesteś właścicielem kawiarni lub sklepu ogólnospożywczego, możesz ustawić zniżkę dla klientów, którzy przynoszą własne kubki i pojemniki na wynos

Wypróbuj produkty nadające się do kompostowania - jeśli nie ma możliwości, aby używać produktów jednorazowych, zdecyduj się na produkty biodegradowalne.

Alternatywne opcje utylizacji odpadów

W przypadku tych produktów spożywczych, które nie są przeznaczone do spożycia lub w przypadku materiałów takich jak: plastik, tektura, aluminium, rozważ alternatywne sposoby utylizacji odpadów, które nie spowodują ich składowania na wysypisku.

Kompostowanie - jeśli masz wystarczająco dużo miejsca, możesz kompostować na odpady na własną rękę. Jeśli nie masz miejsca na prowadzenie własnego programu kompostowania, znalezienie kompostownika do utylizacji odpadów może być bardziej opłacalną alternatywą dla tradycyjnych metod utylizacji. Zasadniczo wszystko, co musisz zrobić, to oddzielić materiał nadający się do kompostowania od zwykłych „śmieci”. Centra kompostowania dopiero zyskują na popularności i dlatego nie są tak rozpowszechnione jak tradycyjne wysypiska śmieci. Dzięki stroną intermetowym jak findacomposter.com znalezienie kompostowni będącej w pobliżu jest znacznie łatwiejsze. Jeśli kompostowanie wydaje się realną możliwością zagospodarowania odpadów w Twoim zakładzie, to wszystkie szczegóły dotyczące kompostowania w restauracjach możesz znaleźć w naszym artykule.

Recykling - Recykling to prosty sposób radzenia sobie z odpadami plastikowymi, tekturowymi i szklanymi, których nie można uniknąć, a wiele restauracji już je stosuje, aby zmniejszyć swój ślad środowiskowy. Aby uzyskać więcej informacji na temat recyklingu, zapoznaj się z naszym artykułem dotyczącym recyklingu w restauracjach.

Zaplanuj regularne kontrole w celu monitorowania ilości odpadów spożywczych

Ważne jest, aby stale monitorować ilość marnowanej żywności, by móc płynnie dopasowywać się do nowych trendów i wprowadzać tym samym konieczne zmiany w swoim działaniu. Bez względu na to, jak dobre będą dania które serwujesz, niektóre potrawy mogą czasami po prostu wyjść z mody, ponieważ klienci są nastawieni na wciąż nowe smaki. Twoi pracownicy mogą zrezygnować z pracy, tym samym stawiając Cię przed nowym wyzwaniem szkolenia nowych pracowników. Jest tak wiele czynników, które mogą przyczynić się do zwiększenia produkcji odpadów spożywczych, więc ich monitorowanie jest tylko częścią procesu ograniczania marnotrawstwa żywności w Twojej restauracji.

Sprawienie by alternatywne sposoby usuwanie odpadów stały się atrakcyjną opcją

Stosowanie alternatywnych metod usuwania odpadów może przynieść wiele korzyści, zarówno środowiskowych, jak i finansowych. Jednak nie każda metoda będzie odpowiednia dla każdej restauracji. Na szczęście EPA oferuje przydatne narzędzia do monitorowania produkcji odpadów żywności, które mogą dać ci wyobrażenie o tym, jak opłacalne mogą być niektóre z powyższych metod i które z nich mogą być dobre dla Twojej firmy.

Co to znaczy być restauracją zero-waste?

Restauracja zero waste to restauracja nie produkująca żadnych śmieci ani odpadów żywnościowych, które trzeba by wyrzucać na wysypisko śmieci. Na całym świecie jest niewiele restauracji z zerową ilością odpadów, ale wiele firm podejmuje zdecydowane kroki w celu wdrożenia praktyki zero-waste, tak aby zminimalizować własny ślad węglowy na świecie i przyczynić się do ochrony środowiska.

Zawsze warto zastanowić się ile tak naprawdę odpadów Twoja restauracja wytwarza na co dzień. Jeśli okaże się, że ilość wytwarzanych odpadów jest większa, niż myślisz, spróbuj wykonać kilka prostych kroków, aby lepiej monitorować i zminimalizować produkcję odpadów. Twoja społeczność, Twoja planeta i Twój portfel będą Ci wdzięczne.

FAQ

Jakie są główne przyczyny marnotrawstwa żywności w restauracjach?

Główne przyczyny marnotrawstwa żywności w restauracjach to nadmierne zamawianie produktów, niewłaściwe przechowywanie, zbyt duże porcje oraz brak efektywnego planowania menu. Wiele odpadów wynika także z nieodpowiedniego wykorzystania produktów, niewłaściwego przetwarzania resztek i braku kontroli nad datami ważności. Dobre zarządzanie zapasami, optymalizacja procesów kuchennych i świadomość personelu mogą znacząco zmniejszyć straty.

W jaki sposób audyt odpadów może pomóc w redukcji marnotrawstwa?

Audyt pozwala zidentyfikować źródła marnotrawstwa, co umożliwia wdrożenie odpowiednich działań naprawczych i optymalizację procesów.

Jakie są skuteczne metody przechowywania żywności w celu przedłużenia jej trwałości?

Stosowanie odpowiednich temperatur, hermetycznych pojemników oraz systemu "pierwsze weszło, pierwsze wyszło" pomaga w utrzymaniu świeżości produktów.

W jaki sposób można wykorzystać resztki jedzenia w restauracji?

Resztki można przekształcać w buliony, sosy czy dania dnia, co minimalizuje odpady i obniża koszty.

Jakie korzyści przynosi wdrożenie zasad zero waste w gastronomii?

Zmniejszenie kosztów operacyjnych, poprawa wizerunku restauracji oraz pozytywny wpływ na środowisko to główne korzyści wynikające z wdrożenia zasad zero waste.