Jak przechowywać żywność w restauracji?

Z artykułu dowiesz się:

• Jakich pojemników najlepiej używać do przechowywania żywności, aby zapewnić jej świeżość i zapobiec marnotrawstwu?
• Dlaczego system rotacji produktów FIFO jest tak ważny w branży gastronomicznej?
• Jak prawidłowo oznaczać żywność, aby uniknąć pomyłek i zachować porządek w kuchni?
• Gdzie najlepiej przechowywać mięso, aby zapobiec zakażeniom krzyżowym?
• Jakie są odpowiednie temperatury przechowywania dla różnych typów produktów żywnościowych?

PRZECHOWYWANIE ŻYWNOŚCI W RESTAURACJACH

Używanie odpowiednich pojemników do przechowywania żywności jest ważne, żeby zminimalizować marnotrawstwo i zapewnić optymalne przechowywanie żywności. Będziesz potrzebować wysokiej jakości pojemników na żywność, pojemników na składniki, opakowań na mąkę, półek i regałów magazynowych w różnych kształtach i rozmiarach, aby żywność była świeża, podzielona i gotowa do użycia. Poprzez zmniejszenie obchodzenia się z żywnością, utrzymywaniu żywności w odpowiedniej temperaturze, przechowywaniu produktów oddzielnie, aby uniknąć zakażeń krzyżowych, można zapewnić lepszą jakość i zapobiec szkodnikom i bakteriom, które są odpowiedzialne za choroby przenoszone drogą pokarmową.

W celu uniknięcia zepsucia, żywność w przemyśle zawsze podlega rotacji, aby została wykorzystana w procesie "first-in, first-out", przed zmarnowaniem. To oznacza, że najstarszy nadający się do spożycia produkt jest używany w pierwszej kolejności. Pojemniki na żywność pomagają zarządzać tym procesem, zapewniając, że nigdy nie zostanie podana przeterminowana żywność.

zobacz wszystkie pojemniki do przechowywania żywności

JAK BEZPIECZNIE PRZECHOWYWAĆ ŻYWNOŚĆ

Wybranie odpowiednich pojemników i używanie właściwej metody przechowywania pomoże przedłużyć przydatność do spożycia i świeżość żywności, co oszczędza pieniądze poprzez zmniejszenie marnowania produktów. Bezpieczeństwo żywności to również ważny czynnik podczas przechowywania żywności. Niewłaściwe obchodzenie się i przygotowywanie jest postrzegane jako główna przyczyna chorób przenoszonych poprzez pokarm, ale często przechowywanie żywności jest zaniedbywane. Niewłaściwe przechowywanie jest tak samo odpowiedzialne za zakażenia krzyżowe jak słabe przyrządzenie żywności. Zatem bardzo ważne jest dla restauratorów, aby zaplanować i zaimplementować odpowiednie rozwiązania przechowywania żywności.

Rotacja produktów

Rotacja produktów jest istotna w każdej kuchni. Używanie systemu first in, first out, znanego również jako FIFO, zapewnia, że żywność najbliżej upłynięcia terminu przydatności do spożycia jest używana zanim się zepsuje. Ta prosta, ale nadzwyczaj wydajna procedura kończy z pozostawianiem starej żywności z tyłu półki lub na dnie zamrażarki. Pomaga również zmniejszyć marnowanie żywności, gdyż wszystko będzie używane, zanim się zepsuje.

Oznaczanie żywności

Należy upewnić się, że personel kuchni wie co jest czym, poprzez oznaczenie produktów jak tylko zostaną dostarczone. Naklejki są niedrogim sposobem zaznaczania terminu ważności. Oznaczanie produktów jak tylko zostaną dostarczone i włączenie ich do systemu FIFO zapewni właściwą kontrolę i organizację inwentarza. Etykiety mogą być używane również do oddzielania potencjalnie niebezpiecznych produktów, takich jak alergeny.

Przechowywanie mięsa

Mięso należy przechowywać na spodzie lodówki lub dolnych półkach regałów magazynowych. Przechowywanie mięsa na górze może zwiększyć ryzyko zakażeń krzyżowych, gdyż soki mogą łatwo cieknąć na inne produkty. Dlatego też najlepiej przechowywać żywność na dolnych poziomach. Podesty mogą zostać użyte do wykorzystania przestrzeni pod półkami, aby zapewnić jeszcze więcej miejsca do przechowywania mięsa. Podnoszą one produkty nad podłogę i chronią przed wilgocią i szkodnikami. Jeżeli to możliwe, surowe mięso i produkty gotowe do spożycia powinny być przechowywane w oddzielnych urządzeniach, aby zapobiec zakażeniom fizycznym.

Temperatury przechowywania

Przechowywanie żywności w odpowiedniej temperaturze zatrzyma rozwój bakterii. Jeżeli żywność jest przechowywane w temperaturze powyżej 8 °C, ryzyko rozwoju bakterii powodujących zatrucia pokarmowe jest bardzo duże. Z tego względu, prawnie wymagane jest, aby lodówki utrzymywały temperaturę poniżej 5 °C. Jednakże, zaleca się przechowywanie w temperaturze między 1-4 °C.

Żywność mrożona powinna być przechowywana w temperaturze około -18 °C. Ważne jest również, aby nie przechowywać zbyt dużej ilości produktów w lodówkach i zamrażarkach, gdyż może to zapobiec prawidłowej cyrkulacji powietrza, tworząc miejsca gorąca, w których będą rozwijać się bakterie. Zawsze powinno monitorować się temperaturę miejsc przechowywania, w tym lodówek, zamrażarek, komór i regałów, używając termometrów do mroźni i chłodni.

RODZAJE POJEMNIKÓW DO PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI

Poliwęglanowe pojemniki na żywność

Poliwęglanowe pojemniki są przezroczyste, zapewniają praktyczność i wszechstronność przechowywania szerokiego zakresu produktów. Przezroczysty plastik pozwala na łatwą identyfikację żywności i sprawdzenie stanu, co przyspiesza przyrządzanie czy czynności związane z inwentaryzacją. Odporna na rozbicie konstrukcja sprawia, że są nadzwyczaj bezpieczne podczas użytkowania.

Dzięki rozmiarom w standardzie GN i odporności na temperaturę od -40 °C do 100 °C, pojemniki pasują do większości regałów, lodówek, zamrażarek i urządzeń kuchennych, dzięki czemu są bardzo wydajne, gdy chodzi o wykorzystanie przestrzeni. Wiele pojemników poliwęglanowych posiada podziałki, które pomagają dokładnie odmierzyć składniki spożywcze, takie jak mąka czy cukier. Większość pojemników poliwęglanowych jest również sztaplowana, co pozwala zmaksymalizować przestrzeń przechowywania i polepszyć wydajność przyrządzania żywności.

Szczelne pokrywki pomagają przechowywać żywność i zachować ich świeżość. Są bardzo ważne podczas przechowywania produktów, które muszą pozostać suche lub takie, które psują się, gdy pozostaną wystawione. Pokrywki zapobiegają również wnikaniu szkodników do żywności, co pomaga utrzymać maksymalną higienę spożywczą.

zobacz poliwęglanowe pojemniki na żywność

Polipropylenowe pojemniki na żywność

W 100% wolne od BPA, szczelne pokrywki, możliwość sztaplowania i odporność na temperaturę od -40°C do +70°C. Te pojemniki oferują budżetową alternatywę dla pojemników poliwęglanowych. Łatwe w czyszczeniu i w rozmiarach GN, zapewniają również oszczędzające miejsce przechowywanie szerokiego zakresu żywności. Pasują do większości stref przechowywania i przyrządzania. Polipropylenowe pojemniki są przezroczyste, co pozwala do nich zajrzeć bez ich otwierania.

Pojemniki są dostępne również ze szczelnymi pokrywkami, które pozwalają na piętrowanie. Doskonałe do przechowywania wszelkich składników, polipropylenowe pojemnik mogą być używane we wszystkich środowiskach kuchennych, od restauracji po kuchnie domowe.

zobacz polipropylenowe pojemniki na żywność

Pojemniki z podziałką

Używanie pojemników z podziałką to doskonały sposób na monitorowanie ile zapasów zostało, bez konieczności otwierania pokrywek, zapewniając utrzymanie świeżości produktów. Duże, czytelne, czerwone oznaczenia w litrach i pintach na pojemnikach pozwalają na szybkie sprawdzenie zapasów, regulację porcji i zmniejszenie marnotrawstwa.

zobacz pojemniki z podziałkami

Pojemniki na żywność ze stali nierdzewnej

Pojemniki ze stali nierdzewnej, takie jak pojemniki GN, oferują długą trwałość i łatwość czyszczenia. Pojemniki ze stali nierdzewnej nie tylko zapewniają wszechstronne i praktyczne przechowywanie, ale mogą być używane na każdym etapie przyrządzania żywności. Od przechowywania w zimnie, użytkowania w piecach, po serwowanie, pojemniki GN są niezbędne w każdej firmie cateringowej. Dostępne w różnych rozmiarach i wysokościach, pojemniki GN pomagają przechowywać każdy rodzaj żywności w wydajny i higieniczny sposób.

Pojemniki GN są dostępne w różnych stylach. Zwykłe, perforowane, z uchwytami, płytkie i głębokie. Wybór odpowiednich pojemników będzie zależeć od typów żywności, które będą przyrządzane i przechowywane. Płytkie pojemniki są świetne do serwowania ziemniaków i samoobsługi bufetowej, a głębokie są lepsze do podawania sosów czy fasolki po bretońsku.

Dostępne są również różne pokrywki, które pomogą zachować ciepło czy piętrować pojemniki. Niektóre pokrywki posiadają otwory na przybory; te pokrywki z wycięciami pozwalają zachować ciepło podczas serwowania żywności. Wszystkie pokrywki posiadają uchwyty i pozwalają na piętrowanie pojemników.

zobacz pojemniki ze stali nierdzewnej

PORADA: Zawijanie żywności i pojemników w folię aluminiową lub spożywczą może wydłużyć świeżość produktów. Folie grubsze niż 0,0254 mm nie przepuszczają powietrza i wody, przez co są doskonałe do przechowywania żywności.

Pojemniki na składniki

Pojemniki, które gwarantują dużą pojemność na ziarna, ryż czy mąkę. Zapewniają kompaktowe rozwiązanie, które oszczędza miejsce, będąc przy tym wydajne i łatwe w użytkowaniu. Dostępne z kółkami, aby ułatwić transport lub bez, aby ustawić na blacie czy ladzie. Wykonane zostały z bardzo wytrzymałego plastiku, odpornego na ciągłe użytkowanie. Są również łatwe w czyszczeniu, więc zapewniają bezproblemowe utrzymanie higieny.

zobacz pojemniki na składniki

Słoiki do przetworów

Od dżemów i przetworów, po ciastka i słodycze, słoiki pozwolą zachować świeżość produktów. Gumowe podkładki zapewniają szczelność i mogą zostać wymienione, gdy się zużyją. Wytrzymałość jest zapewniona dzięki mocnemu szkłu i metalowym klipsom. Taki rodzaj naczyń jest najczęściej stosowany w kuchniach domowych, ale może posłużyć jako ozdobny i kreatywny sposób przechowywania produktów na widoku klientów, w cukierniach czy barach

.

zobacz słoiki

W JAKIM ROZMIARZE POTRZEBUJESZ POJEMNIKA NA ŻYWNOŚĆ?

Pojemniki na żywność są dostępne w różnych rozmiarach, aby pasować do wszelkich rodzajów żywności, lokali i celów. Wybór odpowiedniego rozmiaru pomoże zapewnić wydajne przechowywanie i praktyczne serwowanie żywności. Pojemniki GN są dostępne w 9 rozmiarach, od GN 2/1 do GN 1/9, a każdy rozmiar w 6 głębokościach. Poniższa tabela pokazuje długość i szerokość każdego rozmiaru, a także przybliżoną pojemność danej głębokości. Na przykład pojemnik GN 1/1 o głębokości 100 mm ma pojemność 13,5 litra.

Standard GN pozwala również na umieszczanie mniejszych pojemników w większych, co pozwala na stworzenie wszechstronnego systemu, który pozwala na przechowywanie, serwowanie czy przyrządzanie razem wielu rodzajów żywności. GN 1/1 jest najpopularniejszym rozmiarem, gdyż większość zamrażarek, lodówek i urządzeń kuchennych posiada półki i ruszty w takich samych rozmiarach. Poniższy diagram pokazuje i porównuje różne rozmiary i wzajemne dopasowanie.

REGAŁY I PRZECHOWYWANIE

Gdy żywność znajdzie się już w odpowiednich pojemnikach, gdzieś trzeba będzie ją przechowywać. Jest kilka dostępnych opcji i niektóre mogą być bardziej odpowiednie niż inne. Do nich zalicza się lodówki, zamrażarki, komory i półki. Znalezienie odpowiedniego rozwiązania przechowywania żywności pomoże wydajniej zarządzać inwentarzem i przyspieszyć przyrządzanie dań.

Regały

Każdy rodzaj przechowywania żywności, który jest dobrze zorganizowany, pomaga właścicielom firm na bardziej produktywną, wydajną i bezpieczniejszą działalność. Regały magazynowe są dostępne w różnych rozmiarach i wykonane z różnych materiałów, jednak nie każdy rodzaj jest dostosowany do komercyjnego przechowywania produktów spożywczych. Regały spożywcze muszą być wykorzystane z wytrzymałych materiałów, które są łatwe w czyszczeniu. Półki często posiadają powłokę antybakteryjną, pomagającą zachować odpowiedni poziom higieny. Zazwyczaj półki są plastikowe lub metalowe, a każdy rodzaj ma swoje zalety. Mimo tego, że regały metalowe są znacznie droższe niż plastikowe, to są bardzo wytrzymałe, łatwe w montażu i ogólnie są prostsze w utrzymaniu.

Lodówki i zamrażarki

Lodówki są projektowane do utrzymywania świeżości produktów. Przechowują żywność w odpowiedniej temperaturze, aby była dłużej przydatna do spożycia, w porównaniu do przechowywania w temperaturze otoczenia (szafki). Przemysłowe lodówki utrzymują chłód nawet, gdy drzwi są często otwierane. Zamrażarki zostały zaprojektowane do długoterminowego przechowywania mięsa, składników i innych produktów spożywczych. Wiele urządzeń jest kompatybilnych z przedmiotami GN, co pozwala na wydajne przechowywanie żywności.

Poradnik: Jest wiele czynników, które należy wziąć pod uwagę podczas kupowania lodówek i zamrażarek, np. rozmiar, pojemność czy markę. Nasz poradnik ”Zakup przemysłowego sprzętu chłodniczego” pomoże wybrać odpowiednie urządzenie.

Szafki kuchenne

Szafki w kuchni mogą zapewnić łatwy dostęp do większości używanych produktów i składników. Wykonane z wytrzymałej i higienicznej stali nierdzewnej, są łatwe w mocowaniu i utrzymaniu. Jeżeli przestrzeń jest ograniczona, warto wybrać szafki z drzwiami suwanymi.

Dostępne są szafki ścienne lub wolnostojące. Szafki wolnostojące służą również jako blaty robocze, zapewniając miejsce na przechowywanie żywności, urządzeń i naczyń. Jeżeli kuchnia ma ograniczoną przestrzeń, to można wybrać szafki ścienne. Takie rozwiązanie pozwoli wykorzystać ściany i stworzyć praktyczny sposób przechowywania.

IZOLOWANY TRANSPORT ŻYWNOŚCI

W celu bezpiecznej przesyłki żywności w transporcie, dostępne są różne opcje, w zależności od potrzeb. Na przykład, do transportu pojemników GN, izolowane pojemniki z prowadnicami mogą bezpiecznie przechowywać pojemnik w temperaturze serwowania przez kilka godzin. W celu przedłużenia tego czasu, można wykorzystać różne akcesoria, takie jak wkłady grzewcze czy chłodzące, które mogą być używane bez zasilania.

Do transportu zapakowanych produktów na wynos, torby termoizolacyjne zapewniają niezawodne rozwiązanie i są dostosowane do każdego rodzaju żywności. Takie torby, w tym również do pizzy, wykorzystują wyściełane panele izolowane, aby zapewnić, że produkty pozostaną ciepłe, aż do odbioru przez klienta. Powierzchnia tych toreb została zaprojektowana do minimalnego utrzymania, aby łatwo można było je wyczyścić. Doskonale się nadają do szybko działających firm dostarczających na wynos, tam gdzie czas jest najważniejszy. Praktyczne torby do transportowania żywności posiadają również okienka na karty i zapięcia rzepowe, dla szybkiego i łatwego otwierania.

Mając to na uwadze, jest kilka czynników, które należy rozważyć podczas wybierania toreb lub pojemników do transportowania żywności, aby były dostosowane do konkretnych potrzeb.

Zobacz termosy cateringowe

Torby transportowe

Torby do transportu żywności chronią przed wilgocią i utrzymują ciepło i świeżość. Te torby to wszechstronny sposób dostarczania żywności, gdyż pozwala na transport różnorodnych produktów, w tym pizzy, wrapów, burgerów, frytek i innych dodatków.

Nylon kontra winyl

Podczas wyboru torby transportowej, warto zwrócić uwagę czy jest wykonana z nylonu czy winylu, gdyż każdy materiał ma różne zalety.

Nylon jest wodoodporny i lepiej oddycha niż winyl, pozwalając na ujście wilgoci i zapobiega rozmiękaniu żywności.

Winyl nie pochłania wilgoci, więc jest łatwiejszy w czyszczeniu niż nylon. Ze względu na to, że oddycha gorzej niż nylon, winyl jest lepiej dostosowany do dostarczania na krótszych trasach.

Pojemniki termoizolacyjne

Pojemniki termoizolacyjne zostały specjalnie zaprojektowane do sprostania konkretnym potrzebom. Są w stanie pomieścić pojemniki GN, napoje i blachy w różnej konfiguracji. Podczas gdy niektóre pojemniki są podgrzewane, inne mogą zostać wcześniej podgrzane lub schłodzone, aby wydłużyć czas przechowywania.

Pojemność przechowywania

Jedną z najważniejszych rzeczy do rozważenia jest rozmiar imprezy, na której będzie serwowana żywność. Na przykład pojemnik UPCS400 od Cambro (CG140) może przechowywać około 180 porcji. Najlepiej wybrać rozmiar pojemnika, który podczas użytkowania będzie napełniony do maksimum, gdyż w ten sposób zawartość pozostanie cieplejsza na dłużej.

Czas utrzymywania ciepła

Czas w ciągu którego utrzymywane jest ciepło to kolejny ważny czynnik podczas wyboru odpowiedniego pojemnika termoizolacyjnego. Pojemniki termoizolacyjne Cambro zostały zaprojektowane do utrzymywania odpowiedniej temperatury do czterech godzin, ale ten czas może zostać wydłużony poprzez użycie akcesoriów, takich jak wkłady grzewcze.

Elektryczne pojemniki termoizolacyjne pozwalają utrzymać ciepło jeszcze dłużej i zapewniają dodatkowe zabezpieczenie, jeżeli drzwi są często otwierane.

Wzór i wymagania transportowe

Bardzo ważne jest, aby sprawdzić wymiary pojemnika do transportowania, upewniając się, że będzie pasować do pojazdu transportowego. Jak daleko trzeba będzie przenieść pojemniki? Wózki to świetna opcja do przewożenia i rozładunku.

Cztery kroki dla najlepszych wyników

• Używać płytkich pojemników i pokryw – pojemniki o głębokości od 65 do 100 mm zachowają bardziej bezpieczną temperaturę do przechowywania i serwowania
  
  
• Pokrywy są niezbędne, nie tylko do ochrony przed wyciekaniem, ale również, żeby zmniejszyć ryzyko zakażeń krzyżowych. To również oszczędność wydatków na folie, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpiecznego piętrowania i jak najlepszego wykorzystania przestrzeni
  
  
• Zmniejszyć częstotliwość otwierania drzwi – zapobiegnij częstemu otwieraniu drzwi poprzez używanie etykiet lub oznaczeń, aby można było łatwo zidentyfikować pojemniki, bez konieczności otwierania drzwi
  
  
• Ograniczyć pustą przestrzeń – kieszenie powietrza powodują równoważenie temperatury żywności. Można temu zapobiec poprzez załadowanie pojemników do pełna. Wkładki termoizolacyjne mogą posłużyć do wydłużenia czasu utrzymywania ciepła, gdy wewnątrz pojemnika znajdują się puste przestrzenie.
  
  

Pielęgnacia i utrzymanie

• Czyścić pokrywy i nakładki wentylacyjne, aby zapewnić najlepsze rezultaty
  
  
• Czyścić uszczelnienie w gorącej, namydlonej wodzie, przetrzeć miękką ścierką i starannie wysuszyć przed następnym użyciem
  
  
• Używać detergentu bezpiecznego do użytku spożywczego, aby usunąć zapach i zabrudzenia z pojemnika
  
  

FAQ

Jakie są podstawowe zasady przechowywania żywności w restauracji?

Należy stosować zasadę FIFO (First In, First Out), czyli pierwsze zużywamy produkty, które trafiły do magazynu najwcześniej. Ważne jest również przechowywanie żywności w szczelnych, hermetycznych pojemnikach oraz dokładne etykietowanie produktów z datą przydatności do spożycia.

Dlaczego ważne jest oddzielne przechowywanie różnych rodzajów żywności?

Oddzielne przechowywanie surowych i gotowych produktów zapobiega zanieczyszczeniom krzyżowym. Na przykład, surowe mięso powinno być przechowywane na najniższych półkach lodówki, aby soki nie kapały na inne produkty.

Jakie są zalecane temperatury przechowywania żywności?

Lodówki powinny utrzymywać temperaturę od 0 do 5°C, a zamrażarki poniżej -18°C. Ważne jest regularne monitorowanie temperatury oraz dostosowanie jej do wymagań poszczególnych produktów.

Jakie informacje powinny znajdować się na etykietach przechowywanej żywności?

Etykiety powinny zawierać nazwę produktu, datę przydatności do spożycia oraz warunki przechowywania. W przypadku produktów przygotowanych na miejscu, warto dodać datę i godzinę produkcji.

Jakie są konsekwencje niewłaściwego przechowywania żywności?

Niewłaściwe przechowywanie może prowadzić do psucia się produktów, rozwoju bakterii oraz ryzyka zatruć pokarmowych u klientów. Może to również skutkować negatywnymi wynikami kontroli sanepidu i potencjalnymi karami.