Bemar gastronomiczny - rodzaje, cechy i najczęściej zadawane pytania.

Z artykułu dowiesz się:

• Czym jest bemar gastronomiczny i jakie ma zastosowanie w kuchniach profesjonalnych?
• Jakie są różnice między bemarami podgrzewającymi na mokro a tymi na sucho?
• Jakie zalety i wady mają poszczególne rodzaje bemarów, oraz na co należy zwrócić uwagę przy ich wyborze?
• Jakie są dostępne metody mocowania bemarów i gdzie najlepiej je stosować?
• Jakie cechy wpływają na cenę oraz funkcjonalność bemarów?
• Odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania dotyczące użytkowania bemarów i ich konserwacji.

CO TO JEST BEMAR?

Bemar to urządzenie do podgrzewania żywności, zaprojektowane do delikatnego utrzymywania przyrządzonej żywności w gotowości do podania, przez wydłużone okresy.

Często zwany kąpielą wodną, profesjonalny bemar to zazwyczaj duże urządzenie, które jest kompatybilne z pojemnikami GN, używane w bufetach lub do samoobsługi. Dostępne są modele elektryczne i gazowe, a także podgrzewające na mokro i na sucho.

zobacz wszystkie bemary

RODZAJE BEMARÓW

Bemary podgrzewające na mokro

Jak wskazuje nazwa, taki rodzaj bemarów wykorzystuje zbiornik z wodą, aby podgrzewać żywność. Zbiornik z żywnością jest wkładany do zbiornika z wodą, która jest delikatnie podgrzewana do ustawionej w urządzeniu temperatury.

1. Delikatne podgrzewanie: ponieważ temperatura nie przekracza punktu wrzenia, znacznie trudniej sprawić, żeby żywność się przypaliła czy przywarła do naczynia
   
   
2. Parowanie: z czasem, para i wilgoć z gorącej wody pomogą zapobiec wyschnięciu żywności. Upewnić się, że bemar jest przykryty pokrywą, gdy tylko to możliwe, aby zmaksymalizować ten efekt
   
   
3. Równomierne ogrzewanie: gdy zostanie uzyskana pożądana temperatura, zbiornik z żywnością w dużej mierze będzie mieć taką samą temperaturę co woda, bez miejsc gorąca czy zimna
   
   
4. Kompatybilność GN: szybka i łatwa wymiana pojemników, nawet podczas użytkowania
   
   

POMOCNA INFORMACJA: Woda wymaga okresowego uzupełniania, jeżeli jest używana przez dłuższe okresy. Po zakończeniu pracy, trzeba będzie usunąć nadmiar wody – warto zobaczyć modele z zaworami spustowymi, aby zwiększyć bezpieczeństwo tego procesu.

Bemary podgrzewające na sucho

Bemary podgrzewające na sucho wykorzystują element grzewcze, do bezpośredniego podgrzewania podstawy zbiornika z żywnością, co usuwa konieczność korzystania z gorącej wody.

1. Szybkie nagrzewanie: ponieważ nie ma wody do podgrzewania, z bemarów działających na sucho można znacznie szybciej korzystać – świetne do cateringu mobilnego
   
   
2. Wydajne: modele podgrzewające na sucho są zazwyczaj bardziej wydajne od modeli na pracujących na mokro, ponieważ nie trzeba zużywać energii na utrzymywanie w cieple dużego naczynia z wodą
   
   
3. Łatwe w użytkowaniu: prawnie wymagane jest, aby znać obowiązki podczas serwowania gorącej żywności. Jeżeli posiadasz mało doświadczony personel, modele podgrzewane na sucho są korzystniejsze, gdyż są łatwiejsze w obsłudze
   
   
4. Bezpieczniejsze: ze względu na brak gorącej wody, ryzyko poparzeń przez parę czy rozlania jest mniejsze
   
   
5. Kompatybilność GN: szybka i łatwa wymiana pojemników, nawet podczas użytkowania
   
   

POMOCNA INFORMACJA: ten rodzaj urządzeń może szybko odparować gorące sosy, takie jak custardy czy sosy własne. W niektórych modelach, umieszczenie elementów grzewczych może oznaczać, że pewne części zbiornika na żywność będą cieplejsze od innych.

Kociołek do zupy

Kociołek do zupy to po prostu bemar dużej pojemności, zaprojektowany do utrzymywania większych ilości jednego produktu w cieple – najczęściej zup, chili, curry czy sosów.

1. Duża pojemność: zazwyczaj można utrzymywać w cieple do 10 litrów produktu w standardowym kociołku – wystarczająca ilość dla większości ruchliwych lokali
   
   
2. Przenośne: łatwo mogą zostać ustawione, aby zmaksymalizować sprzedaż. Doskonałe do cateringu mobilnego
   
   
3. Oszczędzające miejsce: większość pojemności jest w wysokości urządzenia, więc kociołki do zupy zajmują mniej miejsca niż tradycyjne bemary
   
   
4. Stylowe: kociołki do zupy posiadają tradycyjne wzory, które pozwalają przyciągnąć wzrok do towaru.
   
   

POMOCNA INFORMACJA: Woda wymaga okresowego uzupełniania, jeżeli jest używana przez dłuższe okresy. Po zakończeniu pracy, trzeba będzie usunąć nadmiar wody. W przeciwieństwie do standardowych bemarów, kociołki do zupy mogą być używane do podgrzewania tylko jednego rodzaju produktu na raz.

PORADA: Jaka jest zupa dnia? Użyj tablic kredowych, aby każdy wiedział!

MOCOWANIE

Są cztery sposoby mocowania bemarów: nastawne, do zabudowy, wolnostojące i szafki grzewcze.

Rodzaj nastawny jest najbardziej popularny. Niedrogie, przenośne bemary, które są dostosowane do ustawiania w kuchni lub pomieszczeniach jadalnych.

Bemary do zabudowy często są umieszczone w obudowie, co czyni je najmniej przenośnymi modelami. Jednakże, urządzenia do zabudowy posiadają dużą pojemność i zazwyczaj są wyposażone w mostki grzewcze, co czyni je doskonałym rozwiązaniem do cateringu w stołówkach czy bufetach.

Modele wolnostojące są opcją stosunkowo rzadką i zazwyczaj dostosowaną wyłącznie do użytku w kuchniach, jako część ciągu urządzeń gastronomicznych. Czasami bemary będą ustawione blisko miejsca wydawania dań. Jedną z głównych zalet bemarów wolnostojących jest bezpośrednie podłączenie do sieci wodnej, co oznacza łatwe napełnianie i opróżnianie.

Szafki grzewcze to sprytne połączenie dużej, podgrzewanej pojemności w jednej, większej jednostce mobilnej. Często używane do cateringu krojącego mięso na oczach klientów lub w ośrodkach opiekuńczych, gdzie żywność można przywieść bezpośrednio do osób. W kuchniach szafki grzewcze są często używane jako przydatne połączenie podgrzewacza do talerzy i żywności.

CECHY I OPCJE BEMARÓW

Nie zawsze jest łatwo określić dlaczego dwa prawie identyczne bemary mają zupełnie inne ceny. Poprzez zrozumienie cech i funkcji można zapewnić, że nowo wybrany bemar będzie doskonały do twojej kuchni czy pomieszczenia jadalnego.

1. W zestawie z pojemnikami/przykrywkami: jeżeli nie zostało to jasno określone, wszystkie bemary nie zawierają pojemników w standardzie. Jeżeli pojemniki są w zestawie, to jest to bardzo opłacalne rozwiązanie. W przypadku zakupu urządzenia bez pojemników, należy upewnić się, że posiadasz wystarczającą liczbę listew wspornikowych GN, aby dopasować do planowanej konfiguracji pojemników
   
   
2. Gaz lub elektryczność: elektryczne bemary są dużo bardziej powszechne, ze względu na delikatne podgrzewanie, które nie wymaga zbyt wiele mocy. Nadal jednak dostępne są modele zasilane LPG – jednak niezbyt różnią się funkcjonalnością czy wydajnością grzewczą
   
   
3. Pojemność GN: bemary często wykorzystują pojemniki w pełnym rozmiarze GN (1/1). Warto poświecić trochę czasu na sprawdzenie pojemności urządzenia, gdyż w niektórych modelach nie można umieścić pojemników w pełnym rozmiarze ze względu na wspawane listwy wspornikowe GN.
   
   
4. Mostek: pomimo tego, że bemary są zazwyczaj podgrzewane od podstawy, niektóre wersje posiadają zamontowane mostki, które pomagają oświetlić żywność. W większości wypadków są wyposażone w zwykłe jarzeniówki. Niektóre mostki są jednak grzewcze – doskonałe jako część linii bufetowej, jeżeli potrzebujesz podgrzać inne produkty od góry
   
   

NAJCZĘŚCIEJ ZADAWANE PYTANIA

Czy można gotować w bemarze?

Tak i nie. Tylko bardzo delikatne produkty, takie jak sosy czy musy mogą być gotowane w bemarze. Tak właściwie to nie jest gotowanie – tylko bardzo delikatne podgrzewanie. W większości normalnych przypadków, bemary są używane wyłącznie do podgrzewania już przyrządzonej żywności.

Ile jedzenia można umieścić w bemarze?

Pojemność jest ogólnie ustalana na podstawie rozmiaru i ilości pojemników GN w jednostce. Typową pojemnością maksymalną dla bemaru jest jeden pełny pojemnik GN, który w zależności od modelu może mieć pojemność do 20 litrów.

Czy można gotować metodą sous vide w bemarze?

Pomimo tego, że zasada działania jest bardzo podobna, nie zaleca się gotowania metodą sous vide w bemarach. Urządzenia sous vide działają poprzez utrzymywanie stałej i precyzyjnej temperatury, podczas gdy bemary zazwyczaj “pulsują” ciepłem, co oznacza, że przedziały czasowe i dokładna temperatura są bardzo trudne do pomierzenia. Dedykowane urządzenie do sous vide będzie bardziej odpowiednie.

Jaką temperaturę powinien mieć bemar?

Obowiązują standardowe zasady bezpieczeństwa. Gorąca żywność musi być utrzymywana w 63 °C lub więcej. Gdy temperaturę spadnie poniżej, żywność może być wystawiana jedynie przez dwie godziny. Wszystkie bemary posiadają wbudowany termostat, który pomaga regulować temperaturę użytkowania. Używaj profesjonalnej sondy do żywności w celu regulowania temperatury.

Czy jest jakaś różnica między bemarem z pojemnikami GN a okrągłymi pojemnikami?

Nie ma olbrzymiej różnicy, więc zazwyczaj sprowadza się do tego jak urządzenie wygląda. Niektórzy pracownicy cateringowi preferują tradycyjne, okrągłe pojemniki, ponieważ można szybciej wybierać sos chochlą.

Standardowe pojemniki po prostu lepiej wykorzystują dostępną przestrzeń. Dodatkowo, posiadasz możliwość wszechstronnej konfiguracji pojemników, w zależności od zapotrzebowania.

Dlaczego mój bemar ciągle się wyłącza?

Ze względów bezpieczeństwa, większość bemarów (zwłaszcza modeli podgrzewających na mokro) posiada wbudowane wyłączniki termiczne. Jeżeli nie ma wody lub jeżeli temperatura przekroczy ustalone limity bezpieczeństwa, to jednostka automatycznie się wyłączy, aby chronić komponenty wewnętrzne.

Wystarczy pozwolić urządzeniu ostygnąć i wcisnąć przycisk resetowania (zazwyczaj na podstawie). Jeżeli jednostka wyłącza się zbyt często, sprawdzić sekcję rozwiązywania problemów w instrukcji obsługi.

Skąd się wzięła nazwa bemar?

Z francuskiego wyrażenia bain-marie, które oznacza “kąpiel Marii”.

zobacz wszystkie bemary

FAQ

Czy bemar może być używany do gotowania potraw?

Bemary są przeznaczone głównie do podgrzewania i utrzymywania temperatury wcześniej przygotowanych potraw. Nie są zalecane do bezpośredniego gotowania, ponieważ ich konstrukcja nie zapewnia odpowiednich warunków do tego procesu.

Jakie są główne różnice między bemarami elektrycznymi a gazowymi?

Bemary elektryczne wymagają podłączenia do źródła prądu i oferują precyzyjną kontrolę temperatury, co czyni je idealnymi do użytku wewnętrznego. Bemary gazowe, zasilane butlą lub siecią gazową, są bardziej mobilne i sprawdzają się w miejscach bez dostępu do elektryczności, takich jak catering plenerowy.

Jakie są zalety bemarów podgrzewających na mokro w porównaniu do tych na sucho?

Bemary na mokro wykorzystują gorącą wodę do równomiernego podgrzewania potraw, co pomaga zachować ich wilgotność i zapobiega wysychaniu. Są idealne do dań takich jak zupy czy sosy. Bemary na sucho podgrzewają potrawy bezpośrednio, co może być korzystne dla dań wymagających chrupkości, ale istnieje ryzyko przesuszenia niektórych potraw.

Jakie są zalecenia dotyczące czyszczenia bemarów?

Po ostygnięciu urządzenia należy opróżnić zbiornik z wody, a następnie umyć go łagodnym środkiem czyszczącym. Regularne czyszczenie zapobiega osadzaniu się kamienia i zapewnia higieniczne warunki przechowywania potraw.

Jak długo można przechowywać potrawy w bemarze?

Potrawy powinny być przechowywane w bemarze nie dłużej niż przez 2 godziny, aby zapewnić ich bezpieczeństwo i jakość. Dłuższe przechowywanie może prowadzić do utraty walorów smakowych i ryzyka rozwoju bakterii.

Jakie są standardowe temperatury serwowania potraw w bemarze?

Zaleca się utrzymywanie temperatury serwowania zup na poziomie co najmniej 75°C, dań głównych w temperaturze minimum 63°C, a napojów gorących w temperaturze co najmniej 80°C. Utrzymanie odpowiednich temperatur jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności.